qualità del servizio e degli alimenti

qualità del servizio e degli alimenti
 

Alla luce della rapida evoluzione del settore ristorazione scolastica, diventa cruciale una oculata pianificazione del servizio, il cui efficace strumento attuativo è un capitolato d'appalto di qualità.

Il pasto di buona qualità deve garantire, oltre ad un equilibrato apporto di nutrienti, le necessarie garanzie igieniche ed un impiego di alimenti con caratteristiche merceologiche che assicurino uno standard di qualità corrispondente a quanto previsto nel capitolato allegato al contratto stipulato con la ditta.


Gli standard qualitativi indicati nel capitolato adottato dal Comune di Brescia prevedono, ad esempio, alcuni requisiti (oltre a quelli di legge):

  • carne: fresca (mai congelata)
  • pesce: sempre congelato
  • olio: extra vergine di oliva
  • pasta e riso: sempre biologici
  • formaggio per condire e per ricette: grana padano; nei menu sono inoltre presenti formaggi tipici e dop
  • latte: intero, di alta qualità o biologico
  • prosciutto cotto: senza polifosfati, caseinati o glutine
  • uova: pastorizzate o intere di categoria A extra
  • frutta e verdura: di coltivazione biologica certificata* (1 volta alla  settimana la frutta, 1 volta la verdura)
  • legumi (ad eccezione dei piselli): di coltivazione biologica certificata (sempre, quando presenti nel menù)
  • yogurt: biologico (sempre, quando presente nel menù)
  • orzo, farina di mais: biologici (sempre, quando presenti nel menù)
  • burro biologico nelle preparazioni

*N.B. La coltivazione di prodotti biologici si basa sulla rotazione delle colture, evitando il ricorso a mezzi chimici di sintesi che vengono sostituiti con concimi naturali e con sistemi di lotta biologica, cioè combattendo gli insetti dannosi per le piante con i loro nemici naturali. Non si prefigge semplicemente di ottenere prodotti privi di sostanze chimiche, ma e un nuovo modo di concepire la produzione agricola, attraverso regole di produzione: il prodotto è biologico grazie al processo di produzione che lo precede.

I procedimenti produttivi sono verificati e certificati daglii appositi Organismi di Controllo riconosciuti a livello nazionale, come previsto dal regolamento CEE 2092/91.

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