Menu e tabelle dietetiche per la ristorazione scolastica

Menu e tabelle dietetiche per la ristorazione scolastica
 

I menu scolastici per il Comune di Brescia sono predisposti da personale specializzato. Nella stesura dei menù si valutano le caratteristiche, la qualità e la quantità degli alimenti, in relazione alle diverse età dei bambini interessati.

I menu sono elaborati tenendo conto di:

  • LARN ("Livelli di assunzione giornaliera raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana")
  • direttive dell'Istituto Nazionale della Nutrizione (linee guida)
  • esperienze maturate nel campo della ristorazione dal Comune di Brescia
  • linee guida del Comune di Brescia per la ristorazione collettiva
  • alcune proposte dei rappresentanti dei genitori
  • sentite necessità di introdurre cibi sani e genuini, come frutta e verdura biologica o alimenti senza conservanti
  • favorire il consumo di alcuni alimenti come pane integrale, sale iodato, grassi vegetali a prevalente contenuto di grassi monoinsaturi, anziche grassi animali, e alimenti meno conosciuti dai bambini (ad. esempio orzo)


I principi generali sopra citati vengono applicati tenendo conto di numerose variabili, come:

  • abitudini alimentari non sempre positive, e determinate da modelli comportamentali esterni (pubblicità, diversa organizzazione sociale e familiare)
  • difficoltà a far accettare preparazioni come piatti unici (pasta e fagioli) o alimenti come pesce, lenticchie o ceci, utili per un corretto equilibrio nutrizionale, ma scarsamente proposti nelle famiglie
  • difficoltà derivanti dal sistema di trasporto dei pasti, che non consente di proporre alcune preparazioni molto amate dai bambini (frittata, ragù di carne, bistecche, ecc.) in quanto non viene garantito il rispetto delle caratteristiche organolettiche e igieniche di questi cibi.

Coniugare produzioni su vasta scala con esigenze e gusti personali è impresa di non poco conto.

A tale proposito, utilissima è una adeguata educazione al gusto: infatti non deve interessare solo che il bambino mangi tutto, ma è importante che impari a conoscere e/o riconoscere i veri sapori degli alimenti, anche quelli nuovi, di cibi naturali non sottoposti ad eccessive manipolazioni, e preparati con ingredienti semplici.

Tale conoscenza è un utile passaporto nella vita per la conquista dei sapori e di un buon stato di salute complessivo.

Per raggiungere tale scopo sono importantissimi la collaborazione, il dialogo e la sinergia con operatori scolastici e famiglie.

Il menu giornaliero è così articolato:

  • un primo piatto
  • un secondo piatto
  • un contorno di verdure
  • pane bianco e/o integrale
  • frutta fresca di stagione (o periodicamente un dolce o uno yogurt)
  • merenda (dove prevista) 
     

Sono previsti due menu:

  • autunnale/primaverile, da settembre a fine ottobre e da metà aprile fino al termine dell'anno scolastico
  • invernale, da novembre a metà aprile

I menu prevedono pietanze diverse per ogni giorno della settimana, con una rotazione di quattro settimane.

Dal 1998 (e dal 1999 per le scuole con cucina) sono stati introdotti nel menu frutta, verdura e legumi biologici, oltre ad altri alimenti variabili per lotto, con la frequenza già precisata nella sezione dedicata alla qualità degli alimenti. In occasione del nuovo appalto, a partire dall'anno scolastico 2016/17, sono stati introdotti anche i CAM (Criteri Minimi ambientali) che prevedono una percentuale minima di prodotti biologici tra gli alimenti che compongono i menù. La frutta e le verdure fresche variano secondo la stagione.

Il Servizio di Ristorazione si impegna costantemente a far rispettare i menu previsti, anche se può accadere eccezionalmente che, per motivi tecnici legati ai centri di produzione o alle cucine scolastiche, vengano preparate pietanze diverse da quelle programmate.

E' prevista infine in caso di gita scolastica o pic-nic la consegna di cestini freddi contenenti:

  • panini con prosciutto cotto
  • crostatina con marmellata o biscotti secchi (o barretta ai cereali per primaria)
  • succo di frutta (o te freddo per primaria)
  • acqua
  • banana

I cestini sono confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare, e vanno richiesti dal personale scolastico alle cucine con congruo anticipo (almeno una settimana prima). 

 In alcune scuole la frutta non viene consumata durante il pasto ma viene gestita durante la giornata come spuntino per merenda o a metà mattina.