Il controllo di qualità

Il controllo di qualità
 

Al fine di tutelare la salute dei bambini che usufruiscono della mensa scolastica, il Servizio di Ristorazione Scolastica provvede ad attuare un controllo di qualità che si esplica su diversi livelli:

  1. predisposizione di un capitolato d'appalto che prevede condizioni e caratteristiche chiare e tese ad ottimizzare il servizio erogato.
    A titolo esemplificativo, è prevista una precisa tempistica di produzione, un tempo massimo di percorrenza per gli automezzi che provvedono alla consegna delle derrate o dei pasti, specifici standard igienici per i centri di cottura e le cucine, l'attuazione del piano di autocontrollo in tutti i centri di cottura, cucine comunali e punti di distribuzione* , precise caratteristiche merceologiche degli alimenti precisate in tabelle allegate al capitolato, utilizzo di carrelli termici per il mantenimento delle temperature dei cibi.
    Le ditte appaltatrici vengono inoltre sottoposte ad una severa prequalifica dei propri centri di cottura, con prescrizioni di tipo igienico o sulle attrezzature da installare, e l'indicazione del numero di pasti per cui il centro di produzione è abilitato e a cui è vincolato.
     
  2. Verifica del rispetto degli standard igienici e di qualità indicati nel capitolato, affidata, oltre che al personale dipendente del Servizio, ai seguenti collaboratori dipendenti da un'Azienda specializzata nel settore:
    • dietiste, che si recano quotidianamente presso i centri di cottura o di fornitura derrate o cucine comunali per il controllo di aspetti merceologici, dietetici e di corrispondenza dei pasti a quanto previsto nei menu e che si occupano della stesura e della corretta erogazione di diete speciali; le stesse dietiste effettuano poi a rotazione controlli presso i refettori, per verificare il servizio di distribuzione dei pasti e il gradimento dei piatti proposti;
    • specialisti del settore (in particolare tecnologi alimentari) che effettuano controlli presso i centri di cottura, le cucine e i refettori, con periodici prelievi di campioni di cibo e tamponi ambientali. Tali controlli hanno come oggetto le modalità di stoccaggio, lavorazione e distribuzione dei pasti, le scadenze dei prodotti, lo stato igienico-sanitario di ambienti attrezzature e personale, le modalità di trasporto e tutto quanto è connesso con la produzione e la distribuzione dei pasti.
      Il programma di controlli codificato prevede:
      • visite periodiche presso i centri di produzione pasti e i centri di fornitura derrate;
      • visite periodiche presso i refettori;
      • prelievi per analisi microbiologiche, chimico-merceologiche e agronomiche.

* Il piano di autocontrollo, in vigore ai sensi del D. L.vo 155/97, prevede l'adozione di un Manuale di autocontrollo per l'igiene, che è uno strumento per consentire ai cuochi/distributori di verificare la propria attività nelle varie fasi (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, confezionamento, somministrazione dei cibi e sanificazione dei locali) attraverso la compilazione di apposite schede. Per gli eventuali punti critici che si verifichino in queste fasi sono previste apposite azioni correttive. Questo

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