Il servizio ristorazione scolastica

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Indicazioni generali sul servizio offerto

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Aree tematiche
Servizio di ristorazione scolastica

Descrizione

Descrizione

​Le scuole cittadine (asili nido, scuole dell'infanzia comunali e statali e scuole primarie) sono state raggruppate in cinque lotti, su base territoriale. Ad ogni lotto corrisponde un'azienda affidataria del servizio:

LOTTO OVEST - Gemeaz Elior

LOTTO NORD - Cir Food

LOTTO SUD - Camst

LOTTO CENTRO - Euroristorazione

LOTTO EST - Sma Ristorazione

Sotto è scaricabile l'elenco di tutte le scuole per ogni lotto.

I pasti erogati nelle scuole vengono prodotti da grandi cucine gestite da ditte appaltatrici del servizio

Il pasto è a legame caldo/fresco, ossia viene confezionato dal personale della ditta durante la mattinata (in orari variabili a seconda dell'orario di consumazione delle scuole), collocato in appositi contenitori coibentati che garantiscano il mantenimento delle temperature previste per legge, e trasportato alle scuole, dove viene preparato e distribuito da personale addetto, comunale o dipendente dalle  ditte appaltatrici.

 

GLI OBIETTIVI DEL SERVIZIO​​
 Il servizo di ristorazione scolastica, individuato come un elemento di natura sociale ed educativa, viene erogato con modalità funzionale al coordinamento con lo svolgimento delle attività didattiche.

Le linee guida per la ristorazione scolastica della Regione Lombardia (2002) individuano, tra gli obiettivi della ristorazione scolastica:

  • l'orientamento, attraverso un approccio educativo, del comportamento alimentare dell'utente verso modelli corretti;
  • la possibilità di influenzare positivamente le scelte del piccolo consumatore anche nell'ambito del pasto in famiglia.

Nell'elaborazione dei parametri per il servizio di ristorazione scolastica del Comune di Brescia si è tenuto conto:

  • delle linee guida di indirizzo nazionale Ministero della Salute 2010;
  • dei LARN (Livelli di assunzione giornaliera raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana);
  • delle direttive dell'Istituto Nazionale della Nutrizione;
  • della tutela della salute e dell'ambiente;
  • della promozione dello sviluppo sostenibile
  • del Piano d'Azione Nazionale per il Green Public Procurement
  • dei Criteri Minimi Ambientali (CAM)
  • delle esperienze sin qui maturate dai Servizi di Ristorazione Scolastica e di Consulenza Dietetica del Comune di Brescia;
  • di alcune proposte dei Rappresentanti dei genitori;
  • dell'introduzione e sperimentazione di nuovi alimenti e pietanze come alimenti biologici, orzo e alimenti integrali;
  • delle linee guida del Comune di Brescia per la ristorazione collettiva 2015.

Sotto sono scaricabili le slides di presentazione del servizio ai media​

 

IL CONTROLLO DI QUALITA'

Al fine di tutelare la salute dei bambini che usufruiscono della mensa scolastica, il Servizio di Ristorazione Scolastica provvede ad attuare un controllo di qualità che si esplica su diversi livelli:

 
 
  1. predisposizione di un capitolato d'appalto che prevede condizioni e caratteristiche chiare e tese ad ottimizzare il servizio erogato.
    A titolo esemplificativo, è prevista una precisa tempistica di produzione, un tempo massimo di percorrenza per gli automezzi che provvedono alla consegna delle derrate o dei pasti, specifici standard igienici per i centri di cottura e le cucine, l'attuazione del piano di autocontrollo in tutti i centri di cottura, cucine comunali e punti di distribuzione* , precise caratteristiche merceologiche degli alimenti precisate in tabelle allegate al capitolato, utilizzo di carrelli termici per il mantenimento delle temperature dei cibi.
    Le ditte appaltatrici vengono inoltre sottoposte ad una severa prequalifica dei propri centri di cottura, con prescrizioni di tipo igienico o sulle attrezzature da installare, e l'indicazione del numero di pasti per cui il centro di produzione è abilitato e a cui è vincolato.
     
  2. Verifica del rispetto degli standard igienici e di qualità indicati nel capitolato, affidata, oltre che al personale dipendente del Servizio, ai seguenti collaboratori dipendenti da un'Azienda specializzata nel settore:
     
    • dietiste, che si recano quotidianamente presso i centri di cottura o di fornitura derrate o cucine comunali per il controllo di aspetti merceologici, dietetici e di corrispondenza dei pasti a quanto previsto nei menu e che si occupano della stesura e della corretta erogazione di diete speciali; le stesse dietiste effettuano poi a rotazione controlli presso i refettori, per verificare il servizio di distribuzione dei pasti e il gradimento dei piatti proposti;
    • specialisti del settore (in particolare tecnologi alimentari) che effettuano controlli presso i centri di cottura, le cucine e i refettori, con periodici prelievi di campioni di cibo e tamponi ambientali. Tali controlli hanno come oggetto le modalità di stoccaggio, lavorazione e distribuzione dei pasti, le scadenze dei prodotti, lo stato igienico-sanitario di ambienti attrezzature e personale, le modalità di trasporto e tutto quanto è connesso con la produzione e la distribuzione dei pasti.
      Il programma di controlli codificato prevede:
       
      • visite periodiche presso i centri di produzione pasti e i centri di fornitura derrate;
      • visite periodiche presso i refettori;
      • prelievi per analisi microbiologiche, chimico-merceologiche e agronomiche.
 

* Il piano di autocontrollo, in vigore ai sensi del D. L.vo 155/97, prevede l'adozione di un Manuale di autocontrollo per l'igiene, che è uno strumento per consentire ai cuochi/distributori di verificare la propria attività nelle varie fasi (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, confezionamento, somministrazione dei cibi e sanificazione dei locali) attraverso la compilazione di apposite schede. Per gli eventuali punti critici che si verifichino in queste fasi sono previste apposite azioni correttive. ​​

 

QUALITA' DEL SERVIZIO E DEGLI ALIMENTI

Alla luce della rapida evoluzione del settore ristorazione scolastica, diventa cruciale una oculata pianificazione del servizio, il cui efficace strumento attuativo è un capitolato d'appalto di qualità.

 

Il pasto di buona qualità deve garantire, oltre ad un equilibrato apporto di nutrienti, le necessarie garanzie igieniche ed un impiego di alimenti con caratteristiche merceologiche che assicurino uno standard di qualità corrispondente a quanto previsto nel capitolato allegato al contratto stipulato con la ditta.


Gli standard qualitativi indicati nel capitolato adottato dal Comune di Brescia prevedono, ad esempio, alcuni requisiti (oltre a quelli di legge):

 
 
  • carne: fresca (mai congelata)
  • pesce: sempre congelato
  • olio: extra vergine di oliva
  • pasta e riso: sempre biologici
  • formaggio per condire e per ricette: grana padano; nei menu sono inoltre presenti formaggi tipici e dop
  • latte: intero, di alta qualità o biologico
  • prosciutto cotto: senza polifosfati, caseinati o glutine
  • uova: pastorizzate o intere di categoria A extra
  • frutta e verdura: di coltivazione biologica certificata* (1 volta alla  settimana la frutta, 1 volta la verdura)
  • legumi (ad eccezione dei piselli): di coltivazione biologica certificata (sempre, quando presenti nel menù)
  • yogurt: biologico (sempre, quando presente nel menù)
  • orzo, farina di mais: biologici (sempre, quando presenti nel menù)
  • burro biologico nelle preparazioni
 

*N.B. La coltivazione di prodotti biologici si basa sulla rotazione delle colture, evitando il ricorso a mezzi chimici di sintesi che vengono sostituiti con concimi naturali e con sistemi di lotta biologica, cioè combattendo gli insetti dannosi per le piante con i loro nemici naturali. Non si prefigge semplicemente di ottenere prodotti privi di sostanze chimiche, ma e un nuovo modo di concepire la produzione agricola, attraverso regole di produzione: il prodotto è biologico grazie al processo di produzione che lo precede.

I procedimenti produttivi sono verificati e certificati daglii appositi Organismi di Controllo riconosciuti a livello nazionale, come previsto dal regolamento CEE 2092/91.​

 

Ultimo aggiornamento

24/02/2023, 12:49