I menu scolastici per il Comune di Brescia vengono preparati dalle dietiste incaricate per il servizio di ristorazione, concordando le preparazioni con i cuochi e tenendo conto dei suggerimenti di genitori e responsabili scolastici. Nella stesura dei menù si valutano le caratteristiche, la qualità e la quantità degli alimenti, in relazione alle diverse età dei bambini interessati.
I menu sono elaborati tenendo conto di:
- LARN ("Livelli di assunzione giornaliera raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana")
- direttive dell'Istituto Nazionale della Nutrizione (linee guida)
- esperienze maturate nel campo della ristorazione dal Comune di Brescia
- alcune proposte dei rappresentanti dei genitori (ad esempio l'introduzione di piatti unici)
- sentite necessità di introdurre cibi sani e genuini, come frutta e verdura biologica o alimenti senza conservanti
- favorire il consumo di alcuni alimenti come pane integrale, sale iodato, grassi vegetali a prevalente contenuto di grassi monoinsaturi, anziche grassi animali, e alimenti meno conosciuti dai bambini (ad. esempio orzo)
I principi generali sopra citati vengono applicati tenendo conto di numerose variabili, come:
- abitudini alimentari non sempre positive, e determinate da modelli comportamentali esterni (pubblicità, diversa organizzazione sociale e familiare)
- difficoltà a far accettare preparazioni come piatti unici (pasta e fagioli) o alimenti come pesce, lenticchie o ceci, utili per un corretto equilibrio nutrizionale, ma scarsamente proposti nelle famiglie
- difficoltà derivanti dal sistema di trasporto dei pasti, che non consente di proporre alcune preparazioni molto amate dai bambini (frittata, ragù di carne, bistecche, ecc.) in quanto non viene garantito il rispetto delle caratteristiche organolettiche e igieniche di questi cibi
Coniugare produzioni su vasta scala con esigenze e gusti personali è impresa di non poco conto.
A tale proposito, utilissima è una adeguata educazione al gusto: infatti non deve interessare solo che il bambino mangi tutto, ma è importante che impari a conoscere e/o riconoscere i veri sapori degli alimenti, anche quelli nuovi, di cibi naturali non sottoposti ad eccessive manipolazioni, e preparati con ingredienti semplici.
Tale conoscenza è un utile passaporto nella vita per la conquista dei sapori e di un buon stato di salute complessivo.
Per raggiungere tale scopo sono importantissimi la collaborazione, il dialogo e la sinergia con operatori scolastici e famiglie.
Il menu giornaliero è così articolato:
- un primo piatto
- un secondo piatto
- un contorno di verdure
- pane bianco e/o integrale
- frutta fresca di stagione (o periodicamente un dolce o uno yogurt)
- merenda (dove prevista)
Sono previsti tre menu:
- autunnale, da settembre a dicembre
- invernale, da gennaio a metà aprile
- primaverile/estivo, da metà aprile fino al termine dell'anno scolastico
I menu prevedono pietanze diverse per ogni giorno della settimana, con una rotazione di quattro settimane.
Dal 1998 (e dal 1999 per le scuole con cucina) sono stati introdotti nel menu frutta, verdura e legumi biologici, oltre ad altri alimenti variabili per lotto, con la frequenza già precisata nella sezione dedicata alla qualità degli alimenti. La frutta e le verdure fresche variano secondo la stagione. Una volta alla settimana è prevista la banana.
Il Servizio di Ristorazione si impegna costantemente a far rispettare i menu previsti, anche se può accadere eccezionalmente che, per motivi tecnici legati ai centri di produzione o alle cucine scolastiche, vengano preparate pietanze diverse da quelle programmate.
E' prevista infine in caso di gita scolastica o pic-nic la consegna di cestini freddi contenenti:
- panini con prosciutto cotto e formaggio
- banana
- torta soffice
- succo e polpa di frutta
- acqua in PET da 50 ci
- tovaglioli e bicchiere a perdere
I cestini sono confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare, e vanno richiesti dal personale scolastico alle cucine con congruo anticipo (almeno una settimana prima).